המקרון היא אחת העוגיות היוקרתיות ביותר. היא יפה, היא מיוחדת ושילוב הטעמים והצבעים בה אינסופי. כל אלה הופכים אותה לאחד המתוקים הנחשקים ביותר בעולם.

המקרון האולטימטיבי חלק ופריך מבחוץ ונימוח ואגוזי מבפנים, הוא גבוה ולרגליו שכבת מלמלה עדינה שנוצרת מטכניקה, דיוק ואפייה דקדקנית.

כל מי שניסה להכין את העוגייה הזאת בעבר יודע היטב שהיא יכולה להיות מתסכלת מאוד ולעיתים אפילו מייאשת. אבל אל דאגה, אחרי עשרות ניסויים, דמעות ופחים מלאים בעיסת שקדים וחלבונים הגעתי לעוגייה המושלמת- והנה לכם המדריך המלא להכנת המקרון המושלם.

המקרון בנוי משלושה מרכיבים:

1. חלבון
2. סוכר
3. אגוז טחון

כשהתחלתי להתעניין בהכנת מקרונים הפכתי את הרשת וספרי בישול בחיפוש אחר המתכון המושלם והברור ביותר. אחד הדברים שהפתיעו אותי היה למצוא את רכיב החלבונים לפי משקל בגרמים ולא לפי כמות ביצים. זה הרתיע אותי מאד ולכן חשוב לי להסביר למה נחוץ להשקיע במשקל מטבח ביתי. באפייה כדאי לשקול מרכיבים כדי לקבל תוצאה טובה ומדויקת אבל במקרונים זאת חובה! ברגע שתתחילו לשקול מצרכים תגלו שבבקבוק השמנת יש פחות משחשבתם, שהביצים שקניתם לאו דווקא אחידות ושבחבילת קמח יש קצת יותר מקילו או להפך.

הצעד הראשון בהכנת המקרונים מתייחס לחלבונים. על המשקל מניחים קערה ומאפסים אותה (בקרוב המדריך המלא לכלי מטבח חשובים) מפרידים ביצים ושוקלים את החלבונים. בחלמונים לא נשתמש במתכון הזה וניתן לשמור אותם במקרר בקופסה אטומה עד שלושה ימים בלבד.

אם אתם לא ספונטניים או שיש לכם חלבונים ישנים במקרר- מעולה! מניסוי שערכתי המקרונים הכי מוצלחים יוצאים מחלבונים שנחו במקרר שלושה ימים לכן אני מפרידה ביצים ונותנת לחלבונים לנוח במקרר בקופסה אטומה לפני השימוש- התהליך הזה נקרא יישון חלבונים. מדוע החלבונים מוצלחים יותר לאחר מנוחה? ישנה גישה שטוענת שהחלבונים מזיעים קצת במקרר ומקבלים לחות מה שגורם לאידוי נוזלים מיותרים. יישון החלבונים תורם לניואנסים קטנים ולכן אם אין לכם חלבונים מיושנים או שאתם לא רוצים לחכות שלושה ימים, אל דאגה, אם תיצמדו למתכון יצאו לכם מקרונים נפלאים גם ככה.

הצעד השני מתייחס לסוכר במתכון. לקבלת המקרון המושלם נצטרך סוכר לבן ואבקת סוכר בכמות זהה. הסוכר הלבן יעזור לנו ליצור מרנג יציב וחזק ואבקת הסוכר תעזור לנו לקבל עוגייה חלקה ואוורירית.

הצעד השלישי מתייחס לאגוז טחון. המקרון הקלאסי מבוסס על שקדים טחונים אבל ניתן להשתמש בכל אגוז שתרצו כל עוד תטחנו אותו לאבקה דקה ביותר. במתכונים שלי אני משתמשת בעיקר בשקדים אבל ניתן להמיר בכל אגוז אחר באותה כמות. הכי משתלם ונוח לקנות אבקת שקדים בחבילות של קילו בחנויות המתמחות או בשווקים (בדרך כלל יעלה לכם באזור 60 ₪) זה כדאי לא רק מהסיבה הכלכלית אלא גם מכיוון שהטחינה דקה יותר ולכן לא נאלץ לטחון את השקדים שוב אלא רק להעביר אותם דרך מסננת צפופה לקערה יחד עם אבקת הסוכר. במידה ואתם קונים מהסופר שקית קטנה מומלץ לטחון במעבד מזון יחד עם אבקת הסוכר (על מנת למנוע מהאבקה להפוך למרציפן) ולאחר מכן להעביר במסננת.

עכשיו כשיש לנו קערה עם חלבונים, קערה עם אבקת סוכר ושקדים טחונים וקערה עם סוכר לבן הגיע הזמן להתחיל לעבוד.

השלב הראשון: מרנג שוויצרי

מרנג שוויצרי זה מרנג שמבוסס על חלבונים שחוממו על בן מארי לפני הקצפתם. מקרונים יוצאים טוב יותר כשמשתמשים בטכניקה הזאת מכיוון שהיא משמשת כמקדם הגנה- בלתי אפשרי לשבור חלבונים או להקציף אותם יותר מדי כשמשתמשים בטכניקה הזאת והם פחות עדינים ומתפרקים.

איך מכינים מרנג שוויצרי? בקלי קלות. מביאים לרתיחה מים בסיר ומעליו שמים קערה גדולה, המים לא צריכים לגעת בתחתית הקערה אז הקפידו לשמור על גובה מים יחסית נמוך, המים גם לא צריכים לבעבע ולכן ברגע שהם רותחים אפשר להנמיך את האש. בקערה מעל הסיר מערבבים בעזרת מטרפה חלבונים וסוכר לבן עד שרוב הסוכר נמס והחלבונים מגיעים ל-35 מעלות צלזיוס. למי שאין מדחום בבית התהליך אמור לקחת ממש דקות ספורות, תכניסו אצבע נקייה לקערה וברגע שאתם מרגישים שרוב הסוכר נמס ותחתית הקערה חמימה למגע תורידו מהסיר ותנגבו את התחתית עם מגבת, אנחנו לא רוצים שמים יגעו בחלבונים.

את החלבונים מעבירים לקערת מיקסר עם וו הקצפה ומקציפים לקצף נוקשה (פסגות גבוהות בהגה המקצועית)

לקראת סוף ההקצפה מוסיפים צבע מאכל לפי הצורך (המקרונים תמיד דוהים בגוון אחד בתנור ולכן כדאי לכוון לגוון אחד כהה יותר)

השלב השני: יצירת המסה

מה הסוד של מקרונים? קיפול נכון של האבקות עם המרנג. ברגע שמגיעים למרקם הנכון המקרון יתרומם בתנור יפה כמו שרצינו.

השיטה הטובה ביותר היא להוסיף חצי מכמות האבקות למיקסר ולהפעיל אותו על פולסים, שתיים שלוש פעימות ולהכניס פנימה את יתר האבקות. עוד שניים שלושה פולסים. לוודא שהאבקות נטמעו, פולס אחרון ולהוציא את הקערה מהמיקסר. וכעת, בדיקת מצב. איך המסה נראית? היא אמורה להיות עדיין די גרגירית וסמיכה. בעזרת המרית תאספו את המסה מהשוליים פנימה בתנועות קיפול אגרסיביות- הסיבה שהקצפנו את המרנג לפסגות גבוהות היא בדיוק בשביל שיהיה לנו את הנפח הזה לשבור למרקם המדויק ביותר.

יש הרבה דרכים לבדוק אם המסה שלנו מוכנה אבל אני תמיד משלבת שתי שיטות. בעזרת המרית אני מרימה כמות קטנה מהמסה ומציירת את הספרה שמונה, אם לא הצלחתי אני נותנת עוד ערבוב אגרסיבי ומנסה שוב. אחרי שהצלחתי ליצור את הספרה שמונה אני לוקחת מעט מהמסה ונותנת לה ליפול חזרה לקערה, אני מחכה מספר שניות ואם היא משתטחת יפה אני יודעת שהיא מוכנה לזילוף. המרקם אמור להזכיר לנו טחינה סמיכה אבל שוב, תעשו את המבדק הזה ותוודאו.

השלב השלישי: הכנה לאפייה

את המקרונים מזלפים על נייר אפייה או משטח סיליקון שהנחנו על תבנית אפייה. לאחר הזילוף דופקים את התבנית מספר פעמים על השיש על מנת להיפטר מבועות אוויר. בעזרת קיסם מפוצצים את אותן בועות שמופיעות. אופים רבים נותנים למקרונים להתייבש חצי שעה על השיש לפני אפייה. אני אופה בלי לחכות. מוציאה בועות אוויר ומיד לתנור.

השלב הרביעי: אפייה

כל אחד מכיר את התנור שלו ויודע אם הוא חזק או חלש, ואם לא, זה הזמן לגלות. אני אופה את המקרונים שלי בטורבו בחום של 150 מעלות במשך 12 דקות בדיוק. אם המקרונים שלכם לא מתרוממים התנור שלכם חלש ועליכם לאפות ב- 155 או 160 מעלות, אם המקרונים נסדקים ומשחימים התנור שלכם חזק מדי ועליכם לרדת ל- 145 או 140 מעלות. הסוד שלי הוא אפייה בשלב הקרוב לתחתית התנור. אני גם מניחה תבנית אחת ריקה בשלב הראשון הקרוב לתקרת התנור על מנת שהמקרונים ישמרו על הצבע שלהם ויקבלו חום בעיקר מהחלק התחתון.

שימוש בטיימר חשוב מאוד. לאחר שמכניסים את תבנית האפייה לתנור שמים טיימר ל-6 דקות. לאחר מכן מסובבים את התבנית (המקרונים כבר יראו יפים וגבוהים) ואופים עוד 6 דקות.

השלב החמישי והאחרון: מנוחה

בסיום האפייה מניחים את תבנית המקרונים על השיש ולא נוגעים בהם לפחות שעה. אנחנו רוצים שהם יתגבשו ויתייצבו ויפתחו קרום בתחתית על מנת שיהיה קל לזלף מילוי.

מתכון בסיסי למקרונים

20 זוגות מקרונים בינוניים

75 גרם חלבונים

100 גרם סוכר לבן

100 גרם אבקת סוכר

100 גרם אבקת שקדים טחונים

אופן ההכנה:

על בן מארי טורפים חלבונים וסוכר לבן עד שרוב הסוכר נמס ותחתית הקערה חמימה למגע (35 מעלות) ומעבירים למיקסר עם וו הקצפה.

מקציפים 5 דקות על מהירות גבוהה, לקראת סיום ההקצפה מוסיפים צבע מאכל.

אל קערה מעבירים דרך מסננת את אבקת הסוכר והשקדים הטחונים.

מוסיפים את האבקות אל המיקסר בשתי נגלות ומשתמשים בפולסים על מנת לאחד את המסה.

בעזרת מרית מקפלים את המסה באגרסיביות ובודקים את המרקם והסמיכות לפי השיטה.

מעבירים את המסה לשק זילוף עם צנטר חלק בקוטר 8 ומזלפים תלוליות על נייר אפייה או סיליקון.

מוציאים בועות אוויר על ידי דפיקת התבנית על השיש ואופים בחום של 150 מעלות ל-12 דקות.

נותנים למקרונים להתקרר על השיש במשך שעה לפני שמרימים אותם מנייר האפייה.

המקרונים ללא מילוי נשמרים בקופסה אטומה שלושה שבועות ובפריזר חודשיים.